Valquiria Silva culinarista: 2011

Bate-Papo na Cozinha Bate-Papo na Cozinha

Em poucas áreas, como na culinária, o amor é um ingrediente tão fundamental

para a qualidade final dos produtos. E é justamente esse afeto e cuidado com

a profissão que a culinarista Valquíria Silva, 43 anos, 23 deles dedicados à arte

culinária, transmite em suas convicções. “O profissional da culinária tem que ter vocação

e amar os alimentos. Se não gostar, melhor não fazer, pois não vai ganhar

dinheiro. Quem cozinha transfere sua energia para a comida e, sem amor,

a transformação dos alimentos não acontece como deveria”, afirma.

Valquíria desenvolve as diversas atividades que o trabalho de uma

culinarista reconhecida envolve: dá aulas, atende empresas, desenvolve

receitas, participa de programas na televisão, viaja, faz

pesquisas – mas quando perguntada sobre como define a si

mesma, não escolhe títulos complicados: “Sou professora de

culinária”, diz, com a satisfação de quem vê propósito e utilidade

no que faz.

Esse relacionamento caloroso com a cozinha surgiu já na

infância. “Eu nasci para a culinária”, reflete Valquíria. “Aos

sete anos, gostava de ler livros de receitas enquanto as

outras crianças liam livros infantis. Vitrines de confeitaria

me encantavam”, relembra. “Minha preferência sempre

recaiu sobre os doces. Tenho paixão por bolos e tortas,

mas não desejo abrir uma doceria. O que me realiza,

me deixa satisfeita, é estar nesse palco que é a sala de

aula. Minha missão é ensinar”, resume.

Valquíria é professora da Chocolândia há 17 anos e faz

parte da história da rede e da evolução de seu Centro

Culinário. “Desenvolvi a maior parte das minhas receitas para a

Chocolândia. A empresa me ofereceu oportunidades e confiança,

e eu retribuí dando o melhor de mim”. Simpática e atenciosa,

a culinarista conversou com a Revista Receita Certa no Centro

Culinário em Ipiranga, onde fez toda a equipe salivar com o

lindo bolo que preparou para a Revista e que você aprende a

fazer na página 12.

A professora Valquíria Silva fala sobre sua paixão

pelos bolos, a vocação para dar aulas, dá dicas e

avalia as diversas responsabilidades do trabalho

dos culinaristas

Missão de

Ensinar Como a culinária se tornou a sua vocação e profissão?

Eu cresci numa família que amava a cozinha, mas fui autodidata

desde o começo, já que minha mãe, apesar de gostar de

cozinhar, não gostava de ensinar receitas. O primeiro bolo que

fiz, aos nove anos, foi tirado de uma receita de revista, enquanto

minha mãe estava fora. Quando ela chegou, havia um bolo

de cenoura pronto (risos). Na verdade, não sei exatamente como

aprendi o que sei (risos), foi um processo muito intuitivo. Também

fiz um curso de um ano de nutrição e manipulação de alimentos,

especial para culinaristas, pela faculdade São Camilo. Mas o

resto foi colocando a mão na massa. Casei cedo, aos 16 anos, e

até trabalhei alguns anos como analista de crédito em um banco.

Mas não era feliz e decidi fazer algo de que gostasse. Aos 20

anos, comecei a vender bolos e a fornecer sorvetes ar tesanais

para gelaterias. Ganhei muito dinheiro, mais do que no banco.

E como seu talento culinário chegou à televisão?

Eu queria mais da profissão. Entrei em contato com a produção

da Gazeta e, em 1997, fiz minha estreia na televisão, no programa

Pra Você, da TV Gazeta, com o Bolo Chiffon de Chocolate

(confira a receita no final da matéria). Continuei durante dois

anos e então recebi um convite de Geraldo Rodrigues (lendário

produtor de A Cozinha Maravilhosa de Ofélia e de Forno, Fogão

& Cia, que influenciou e formou uma grande geração de

culinaristas da televisão). Aprendi muito com ele. A televisão

foi uma faculdade para mim. Participei do Forno, Fogão e Cia

e depois fiquei dois anos apresentando um quadro semanal

de uma hora no TV Culinária, pelo canal NGT, até o falecimento

do Geraldo, em 2007, que foi uma perda que senti muito.

Hoje continuo a participar de programas como o Mulheres, da

TV Gazeta. Mais do que uma vitrine, vejo na televisão uma

oportunidade de alcançar pessoas que talvez não tenham

dinheiro para aulas de culinária. Hoje talvez exista estrelismo

demais, devíamos resgatar esse lado de ajudar as pessoas com

o nosso conhecimento.

Sua especialidade são os bolos, tortas e pavês. Por que a

preferência?

Acho que doces chamam mais a atenção, deixam as pessoas mais

alegres, são mais bonitos. São delicados e exigem toda sua atenção,

pois uma pequena mudança nas quantidades, nos ingredientes ou

no forno faz muita diferença. Além disso, eu realmente não quero ser

uma culinarista faz-tudo. Quero ser a Valquíria Silva dos bolos.

Como é o seu processo de desenvolvimento de receitas?

Gosto muito de desenvolver receitas, criar, dar nomes. Mas isso

não acontece todos os dias e também não é como eu quero... É

um momento de inspiração. Nesse dia específico, paro, me fecho

sozinha no quarto e escrevo diversas receitas, 20, até 30. É incrível,

consigo até sentir o sabor enquanto escrevo. Pode parecer difícil de

acreditar, mas nunca nenhuma deu errado. Já brincaram comigo

que estou “psicografando” as receitas, tipo Chico Xavier (risos).

O que um professor de culinária precisa para se destacar?

Quem vê a culinária só pelo aspecto financeiro não vai ensinar

bem. Muitas pessoas têm a ilusão de que é só fazer um curso

e já pode dar aula, acham que dá muito dinheiro. Tem gente que

nem gosta muito de cozinhar, mas quer dar aula de culinária e vai

sem nenhum preparo. É preciso gostar de cozinhar e saber ensinar.

Depois, para ser professor, você tem que saber doar. Eu me

esforço para passar todo o possível em uma única aula, nunca

guardo informação para que os alunos precisem voltar. Quero ver

meus alunos lucrando com o conhecimento que adquiriram. Digo

a eles que sejam como esponjas, absorvam tudo. Não tenham

vergonha de perguntar, mesmo que a pergunta pareça boba. Estou

pronta para ensinar até a dissolver gelatina. Tenho muitas histórias

de alunos ou telespectadores que superaram dificuldades

financeiras com o que aprenderam comigo. A satisfação que sinto

é inimaginável. ▶

“O profissional

de culinária tem que

ter vocação e amar os

alimentos. Se não gostar,

melhor não fazer, pois

não vai ganhar

dinheiro

Bate-Papo na Cozinha Bate-Papo na Cozinha

Ingredientes

Massa de chocolate

▶ 5 ovos

▶ 2 xícaras (chá) de açúcar

▶ 1 xícara (chá) de óleo

▶ 1 xícara (chá) de água fervente

▶ 1 xícara (chá) de chocolate em pó

▶ 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

▶ 1 colher (sopa) fermento em pó

▶ 2 mangas de confeitar tamanho médio

Massa de chocolate

▶ 4 gemas pasteurizadas ou em pó

▶ 2 ovos inteiros pasteurizados ou em pó

▶ 1/2 xícara (chá) de açúcar

▶ 200g de recheio de chocolate Alispec

▶ 1 caixa de creme de leite

▶ 100g da cobertura fracionada Alispec derretido e frio

▶ 1 envelope de gelatina em pó sem sabor

▶ 1/4 xícara (chá) de água

▶ 300 ml de chantilly batido

de choco late

modo de preparo

Massa

Bata as claras em neve e reserve.

Bata as gemas com o açúcar

e o óleo por 5 minutos. Misture

o chocolate em pó com a água

e vá alternando na mistura das

gemas com a farinha. Tire da

batedeira, acrescente as claras

em neve e, por último, junte o

fermento. Reserve 10 colheres

(sopa) da massa. Leve o restante

para assar em aro 25cm com

8cm de altura por aproximadamente

40 minutos. Deixe esfriar e

cave o bolo, deixando um dedo

na lateral e no fundo.

Recheio

Bata as gemas com o açúcar até

clarear, junte o recheio de chocolate

e bata mais um pouco. Acrescente

os ovos e bata até clarear, derreta o

chocolate e acrescente o creme de

leite. Junte na mistura dos ovos. Fora

da batedeira, agregue a gelatina dissolvida

o chantilly e o farelo de bolo.

Montagem

Regue o bolo com guaraná, e

acrescente o recheio todo na parte

interna. Deixe gelar umas 4 horas

antes de decorar com chantilly e

raspas de chocolate.

BOLO CHIFFON RECEITA DE VALQUÍRIA SILVA

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: 3 quilos ou 16 fatias

Você já trabalhou para diversas empresas, o que é o desejo

de muitos culinaristas. Como chegar lá?

É difícil você chegar até a empresa, geralmente, é ela que vem até

você, como consequência de seu trabalho. Já trabalhei para a Anaconda,

Santista, Ajinomoto e Vigor. Atualmente, estou há três anos

com a Alispec e há quatro com a Kobber, de granolas e alimentos

funcionais. Mas eu sempre fui indicada. Seu trabalho é seu cartão

de visitas. A primeira coisa é ser cliente da marca que você atende,

ou seja, comprar e gostar dos produtos da empresa. Tanto que já

disse “não” para algumas empresas, cujos produtos não conseguia

usar. Se você tiver ética e excelência, as portas se abrem para você.

Qual a sua opinião sobre a fidelidade às receitas, a preocupação

com a padronização dos produtos?

Não dá para decepcionar o cliente que volta na expectativa daquele

sabor que o conquistou. Sempre falo aos alunos sobre a importância

da fidelidade aos ingredientes, às marcas, ao sabor, à qualidade.

Também digo que cada um tem aquilo pelo que paga, mas que

você não deve trair a sua qualidade para satisfazer um cliente que

quer pagar barato. Você pode ter uma segunda linha, mais econômica,

sim, mas isso não significa sem qualidade.

Como profissional, o que você repara em bolos?

A primeira coisa que noto é a apresentação, claro, mas, infelizmente,

muitos bolos bonitos não têm gosto de nada, o que é uma decepção.

Reparo muito nos recheios. O pior defeito de um bolo é a massa

ser seca e ter pouco recheio. Eu chamo de bolo “Gasparzinho”,

com recheio fantasma, você procura e não acha (risos). Além disso,

em bolo de confeitaria, de vitrine, tudo que está dentro do bolo tem

que aparecer fora, para o cliente identificar do que é o bolo.

Que tal encerrarmos com uma dica para as boleiras?

Vou dar duas. A primeira é para aumentar a durabilidade de bolos

com morangos: escolha morangos per feitos, sem machucados,

lave bem com água, seque com papel toalha, tire o cabinho e

corte-os só ao meio, mesmo para o recheio. Quanto mais você

pica a fruta, mais ela solta água e fermenta, perdendo validade.

Com morangos picados, o bolo só dura um dia. Pela metade, dura

dois. Outra dica: só rego meus bolos com guaraná de qualidade,

não é preciso mais. Deixa a massa úmida, não inter fere no sabor

e não compromete a validade. ◀

50 51

Bolo de rolo

Massa de rocambole

400g de Pratigoiaba para rechear

250 gramas de manteiga

1 ¼ xícara (chá) de açúcar

6 ovos inteiros

2 ½ xícara (chá) de farinha de trigo

1 colher (sopa) rasa de fermento em pó

Preparo: Bata na batedeira a manteiga com o açúcar até clarear e formar um creme. Acrescente os ovos e bata mais um pouco, junte a farinha e o fermento misturando fora da batedeira delicadamente, utilize o Pratigoiaba para rechear

Montagem:

Em uma assadeira de tamanho 34x23cm equivalente ao nº2 forre o fundo com papel manteiga , coloque 6 colheres (sopa) da massa e espalhe e leve ao forno pré aquecido a 180ºc por aproximadamente 5 a 8 minutos , retire do forno e coloque sobre um pano de prato polvilhado com açúcar, tire o papel manteiga da massa espalhe o Prati goiaba Alispec e enrole e reserve, repita o mesmo processo assando a massa novamente desenforme igual a anterior , passe o Pratigoiaba e coloque o rocambole reservado sobre a massa e enrole, repita a operação por mais 2 vezes, polvilhe açúcar de confeiteiro